フロマージュ・ド・みらさか／シェーブル（三良坂フロマージュ・広島）
Mondial fu fromageは世界的なチーズ、そしてチーズのプロフェッショナルのコンテスト。みらさかシェーブルは金賞を受賞している。他の工房のチーズも複数入賞し、チーズプロフェッショナルの中にも日本人の名前が複数ある。よく「ヨーロッパに負けない本場の味」がチーズのほめ言葉として言われるが、もうここまで来れば欧米のコピーではなく、日本のチーズの味を確立していってもよいのではないだろうか。そして「ヨーロッパに負けない」だなんて言わなくてよいのではないだろうか。
さて、みらさかシェーブルの味に戻ろう。
柏の葉に包んである白カビタイプの熟成チーズ。表面は柔らかく、油断をすると外皮を破ってしまいそうなほど。熟成初期と熟成後期では味が全く異なるとのこと。
円形のチーズなので例によって扇形に切り取る。熟成初期の断面はこんな感じ。周囲はすでに柔らかく、粘りのあるクリーム状であった。芯の部分は同工房シェーブルフレと比較すると水分がずっと少なく、見た目よりもずっと硬かった。
白カビの外皮は滑らかで薄く、口に残らない。ヤギの香り、風味はかなり強い。チーズを食べつけていない人にはクセが強すぎて口に合わないかもしれない。
恐らく今まで食べてきたヤギのチーズの中で最もヤギ風味が強い。ヤギ味、しょっぱさ、すっぱさ、まろやかさ、苦さ、全てが混在していて複雑な味。硬めのカードのなかに味が凝縮されているので何か他の食材を合わせて少し希釈したほうが良いのかもしれない。一緒に合わせる食材の必要性を、生まれてチーズを食べだして初めて感じた。
チーズは何も合わせず、ありのままを食べて楽しむのが原則であったのでこれには正直戸惑った。実は口に合っていないんじゃないか、自分が正しく味を評価できていないんじゃないかと思ったりしてショックでもあった。しかし、最終的にはチーズを楽しむ方法の幅を広げる良いきっかけとなった。コショウやナッツが初めから練りこんであるチーズを買おうとはやはり思わないが（笑）果物やナッツはこれから合わせて食べてみようと思った。
熟成初期は酸味が強い。塩味も強めである。優しい苦みもあったがこれは柏の味か、ヤギの乳脂肪の味か。乳脂肪はあまり多くはないはずだが多分後者だろう。複雑な味で美味しいのだが、味がどれも濃いので立て続けに食べられる食べやすさではない。間違いなく美味しい。美味しいのだが、これもゆっくり少量ずつ味わうチーズのようだ。
熟成後期。賞味期限の１週間前が食べごろとよく言われているのでその時まで残りのチーズを柏の葉に包んで待った。工房の案内通り、酸味が抑えられ、濃厚なチーズに変身していた。芯の大きさは予想していたほどは小さくなっていなかった。熟成が進んでも芯は残るのではないだろうか。
Twitterでも呟いていた通り、ドライみかんに合わせてみた。しかし、みかんの風味とチーズの風味、両者強すぎた。
次に、皮の薄いグリーンレーズンに合わせてみたのだがこれが思いがけず正解だった。グリーンレーズンはチーズの味を邪魔せず、しかし、塩味や苦み、ヤギ味を見事に丸くしてくれた。
ヤギのチーズは果物の他にナッツやはちみつを合わせるのが定番らしい。はちみつは合わせてみたがこれまたチーズの風味とケンカしてしまったので却下。次回はナッツでトライしてみようと思う。
味が濃いので、クラッカーなどに乗せるときも少なすぎるくらいの量からスタートすると良いのではないだろうか。
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シェーブル・フレ （三良坂フロマージュ・広島）
ヤギ乳のシーズンもほとんど終わり。今年はあと１，２か所の工房のチーズを購入したら最後になるのではないだろうか。
やっぱり大きさの比較としてチーズに電池は合わない。何か良い比較対象となるものはないだろうか。
単一電池と比較するとなんだ小さいじゃないか、と思われるかもしれないがヤギは乳量が少ないためこれだけのチーズを作るために何頭ものヤギから乳を集めないとならなかっただろう。約70g, 価格は税込750円。ヤギのチーズとしては平均的なところではないだろうか。
三良坂フロマージュのヤギ乳のフレッシュタイプのチーズ。ラベルから判断するにアルパイン種だろうか。
蓋をあけると酸っぱい香りとヤギ独特の香りがする。ヤギのチーズでもフレッシュタイプだとヤギ独特の風味が弱い傾向にあるように感じるがこれは違う。しっかりとヤギ風味がする。
さっぱりとした味わい。ヨーグルトのカードのようなきめ細かい粒子。酸味も塩味も強め。食べる時は少量ずつをおすすめする。生のリンゴと非常に相性が良かった。リンゴ自体が塩味が合うし、チーズの強い酸味もリンゴが程よく丸くしてくれる。甘味の強い、生の果物やはちみつと相性が良いだろう。
ヤギのフレッシュチーズはサラダに入れるという話も時々聞く。ギリシャのフェタチーズのような感覚だろう。そう言われてみれば確かに似た路線のチーズかもしれない。
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資料 【家畜】
順次追加していく予定。
France génétique Elevage - Species & breeds
フランスで家畜（反芻獣のみ。ウマは対象外）の育種や研究、番号による個体管理を行っている団体。日本でいうところの家畜改良センター。フランスはヨーロッパで一番、世界で二番目に乳製品を多く輸出している国で、農業国という顔も持つ。家畜の品種についての説明が分かりやすい。ちなみにブラウンスイスは載っていない。
イタリアの農業・畜産の教育サイト。Agrarian Technical Institute of FlorenceのMarco Salvaterra教授が中心となり、設立されたとのこと。家畜の品種、農産物の情報、典型的なチーズの説明などかなり充実している。英語版サイトもあるがそちらは一部の情報に限られているようだ。
http://www.ansi.okstate.edu/breeds
アメリカ合衆国、オクラホマ州立大学 Department of animal science の家畜の品種一覧。在来種も比較的多くのっている印象。黒毛和種いないけど。ドメインが.eduのサイトなのでまあまあ信用して良いだろう。
英国のブラウンスイスのサイト。
FUTURE GENETICS社のサイト。こちらは英国で唯一、ブラウンスイスの精液に特化した会社だとのこと。
カマンベールチーズ食べ比べ
国内で生産されたナチュラルチーズは種類が豊富で、チーズの製造技術はイタリアやフランスなどチーズの本場で伝授されたものが基本であるが桜が乗せてあったり、柏の葉でくるんであったり、日本酒でウォッシュしていたりと個性が豊かで工夫が凝らされている。各地の工房にチーズを注文して、クール宅急便の箱が届くたびにどんなチーズが入っているのだろうとわくわくする。
しかし、一番食卓に上りやすいのはやはり近所のスーパーでよく見かけ、食べたいと思ったらすぐに手に入るチーズだろう。当たり前だが手に入りやすいチーズだからといって味が落ちるわけではない。今まであまり気にすることなく口にしていたが大手の大量生産されているチーズでも美味しい、また食べたいと思うくらい美味しいものが多いことに改めて驚かされた。
今回は職場の近所のスーパーマーケット２軒で購入したカマンベールチーズを何種類か比較してみた。なぜカマンベールチーズを選んだかというと、国産ナチュラルチーズのなかでもスーパーで手に入る商品の種類が多かったからである。要するに一番普及しているということ。
それにしてもこのカマンベールチーズ、食べ頃の時期のものをプラスチックの容器に入れて密封しているのでどの製品も数ヵ月はもつという、ナチュラルチーズでありながら保存性にすぐれるというプロセスチーズの性質も兼ね備えている。開封したら熟成は進んでしまうが、開封さえしなければ日持ちするという安心感から買う人が多くなるのではないだろうか。値段も大きさも手頃で、家で一人酒するのにおつまみがほしいという人も手を出しやすいだろう。
雑談はこれくらいにしてまずは小岩井クリーミーカマンベールチーズ。
先日紹介した６Pチーズはかなり濃厚だったのでこれもこってりした系統かな。
・・・と思いきやこの断面。切っても形が崩れない。熟成初期が食べ頃でパッケージングしているのか、熟成してもこのままなのか。本当ならパッケージの密封を破って、冷蔵庫で熟成の経過を追うべき所なのだろうが、開閉の多く温度が一定ではないうちの冷蔵庫が熟成に適した環境だとはとても思えない。そして何より早く食べたい、開けてすぐ食べることを前提とした商品のはずなので即試食。
同メーカーの６Pチーズほどのしつこさはない。牛乳の風味はしっかりしつつ、脂質のいやな後味はない。ナッツのような脂肪の甘味があるがそれが後に残らずすっきりとした味わい。塩味は薄くはないが、強くもない。今回紹介するなかでは中程度といったところ。
続いて、スーパーやコンビニにある二大カマンベールチーズのひとつ、雪印北海道１００カマンベールチーズ。ワインに合うということだが、中の人はお酒最近飲めないので昼間に単体で試食。チーズは原則そのまま食べる。
ちなみに断面はこんな感じ。切るととろとろのチーズがナイフの刃に付く。人に出すときはクラッカーやパンに乗せてお出しすると手を汚さずに食べられる。
白かびの外皮は薄くて大変食べやすい。恐らく小岩井のカマンベールより更に薄い。
さすがワインと相性が良いと言われているだけあって、塩味は今回のカマンベールのなかでもっとも強い。ただ、旨味もかなり強いのでそのせいもあるかもしれない。お酒と一緒にいただくならこっち。
スーパーやコンビニにある二大カマンベールチーズのもうひとつ、meijiの十勝カマンベール。meijiか雪印なら、中の人は断然meijiです。どちらもとてもとても美味しいのだが。
雪印同様、こちらのカマンベールも外皮が薄く、中はとても柔らかい。マイルドで塩は強くない。中程度。まろやかな味の方が好き。なのでこっち。
そしてロルフのカマンベール。こちらはデンマーク直輸入。
同メーカーのベビーチーズカマンベール味が濃厚で素晴らしかったので期待をしたのだが・・・その濃厚さとは正反対のあっさりした味。熟成は初期段階か。比較的固めで外皮も特別厚いわけではないが雪印や明治と比較すると厚目で固い。加熱するといくらか風味がわかる。これといった特徴がなくて、やや期待はずれであった。
よつ葉十勝１００カマンベールチーズ。
フランスのイズニー社と技術提携をして製造しているとのこと。
あっさりかこってりかと言われるとあっさりの部類に属するだろう。塩味も控えめ。舌触りも滑らかなのだが、ややパルミジャーノや他のハードタイプのチーズのような非常に細かい結晶のようなものを感じた。別に否定的な要素ではない。優しい、上品な味。しかし、上品すぎて印象に残りにくい・・・かもしれない。間違いなく美味しいのだが。
最後にフランス直輸入、ジェラールのカマンベールチーズ。
扇形に切ると潰れずきれいに切って取り出すことができる。
他のカマンベールチーズと違って、中でチーズをくるんでいるのが不織布。セロファンより剥がしやすく、包み直しやすい。外皮がマットな質感になって口当たりも良い。
塩味は控えめ。中はしっかりとした固さで手に取りやすい。これも上品な味。こってりしているわけではないが、あっさりし過ぎて物足りない感じもしない。もう少しカマンベール独特の風味があった方が私は好きである。
モッツァレラチーズ （タカナシ・北海道）
パッケージ正面の写真を撮り忘れたのか、誤って削除してしまったのか見つからない。
タカナシのモッツアレラチーズ、ひとくちサイズのチェリーモッツアレラ。プチトマトより一回り小さいチーズが100g, 20個入っている。たった20個？と思われるかもしれないがトマトのカプレーゼにしてやはり4人前くらいはあるだろう。まあこんな感じの量。意外とある。
チェリーサイズの他に、100gの塊のレギュラーサイズ（？）もある。スライスにしてパンに乗せる時や、大きなトマトを使ったカプレーゼにするときに使用するのだろう。せっかくのフレッシュチーズに火を通すのはもったいない気がしてならないのだが・・・←しつこい
北海道根室・釧路地域で生産された牛乳を使用しているとのこと（ 北海道 チェリーモッツァレラ 100g | タカナシ乳業株式会社 ) 。
国産チーズの大半が十勝地方で生産されている中、釧路・根室の生乳を使っていると聞くと何となく買ってみようかなという気になる。いや、釧路も根室も有数の酪農地帯なのだが。あと、獣医の先輩方が数名この地域でウシの診療をしていらっしゃるので、もしかするとその先輩方が診たウシたちのくれた牛乳でできているかもしれない・・・そんな思いで購入してみた。
スーパーでも思いのほか国産の原料を使って生産されたチーズが多いことに驚く。
↓ちょっと脱線するが、北海道の地区の区分や各地への距離がよく分かるページ。
十勝や帯広、日高など北海道の地名は決してなじみの薄いものではないだろう。しかし、どこがどこにあってその地名がどの区分の名前なのか、各地がどれくらい離れているのか、どこが道東でどこから道南なのかはよく分からない人も多いと思う。
かくいう中の人も十勝・釧路・根室がよく近隣の地域として天気予報などで紹介されていたので似たような地域だと勘違いしていたのは内緒。
肝心の味だが、あっさりしていて料理を邪魔しない味。塩味が最小限に抑えられているため、カプレーゼにするなら塩分を少し補えるフレンチドレッシングを作って和えたりかけたりした方が良いだろう。繊維はあるのだが柔らかく、ほぐしてみてもあまりはっきりは見えない。脂肪分も前の記事で取り上げた「黄金のモッツァレラ」よりだいぶ少ないのではないだろうか。
優しく繊細な風味でこれはこれで好きなのだがもう少しインパクトのある風味でも良いのかもしれない。ただ、大半の日本人の味覚を考えるとあまり風味が強すぎても食べられない人が増えるのかも。
モッツアレラとトマトの相性が良すぎてだいたいモッツァレラはカプレーゼにされてしまうのだが、もっと別の食べ方はないのかなあ。火を通さず、かつ他に合う食材は無いのだろうか。わさび醤油でお刺身風に食べる方法も聞いたことがあるが、それではモッツァレラの優しい風味が負けてしまうと思うのだが。
黄金のモッツァレラ （三良坂フロマージュ・広島県）
ヤギ・ヒツジ乳のシーズンが終わりに近づき、駆け込みでチーズを取り寄せている。三良坂フロマージュもそんな中でチーズを注文した工房の一つ。
ヤギのチーズは別の記事で後日紹介することにする。一緒に注文した黄金のモッツァレラは牛のチーズ。自然放牧ジャージー（広島県・二本松牧場産）と自然放牧ブラウンスイス（三良坂フロマージュ産）の牛乳が原材料。
・・・放牧と言われると国家試験の時に勉強したはずの放牧様式がぼんやりと・・・・
確かによく見る真っ白なモッツァレラより気持ち黄味がかっているようだ。重量約100g、税込540円。サイズは長軸が10cm程度。カプレーゼにして4人前というところか。
普通の、豆腐にも似ている淡白な味のモッツアレラチーズを想像しながら口にするとその濃厚さに驚く。とてもジューシーでミルクの甘味が強い。ジャージーの乳脂肪分、ブラウンスイスの乳蛋白の良い部分が組み合わさっている印象。指で軽く押してほぐすとカードの繊維が見える。あくまで主観だが比較的繊維が分かりやすい方だろう。
決してしょっぱくはないが塩分はモッツァレラにしては多い方だと感じた。濃厚な味と感じたのは塩分のせいもあるだろう。カプレーゼにするならドレッシングではなく、シンプルにオリーブオイルだけで良い。でも私はそのまま食べたい。チーズを料理に合わせるという感覚がいまいち理解できない。他の食材にせっかくのチーズの味を邪魔させたくない。そのまま食べないともったいないという気持ちになる。
乳牛の種類、乳の成分など別記事でまとめてみたい。特にブラウンスイスはなじみが薄いので、勉強が必要。乳量が少ないが無脂乳固形分の割合が高いという、うっすい知識しかない・・
三良坂フロマージュ、チーズの注文はこちらから。メール、FAXでの注文となるそうです。
ブログはこちら。ヤギさんかわいい（*´д`*）ﾊｧﾊｧ ブラウンスイスいい毛色＆鼻先かわいい（*´д`*）ﾊｧﾊｧ
国内のチーズ工房
今まで試したことのあるチーズを作っている工房や、これから試してみたい工房をまとめてみた。頻繁に追加がある予定。あくまでメモなので文章がおかしいところは眼をつぶってくださいm(_ _)m
【北海道】
- ラクレットが有名。農水省の広報誌aff(2011年3月号農林水産省 農林水産省/特集1 国産ナチュラルチーズの魅力（1））でも取り上げられている。都内にもラクレットを使用しているレストランが複数ある。価格も100gあたり500円程度とお手頃。ラクレット以外にも笹の葉でくるんだカマンベールや、季節限定の「さくら」や「ヤチヤナギ熟成」などオリジナルのチーズが多い。
- カマンベールの老舗・クレイル
- 製品一覧｜トワ・ヴェール 北海道黒松内町特産物手づくり加工センター
twitterでフォローしている人がたまたまアップしていた写真のカマンベールがどこのものなのか気になって調べていたら行きついた。カマンベールも生タイプと缶入りのタイプがあり、缶入りは贈り物にしやすいとのこと。
- 更別チーズ工房 トカッジオ（十勝で作られていることからこの名前がついたようだ）が人気だったらしいが商品の入れ換えが多いのか今はない。通販があるのかどうかも不明。
都内ではイルキャンティの系列のレストランがここのモッツアレラチーズを使用しているそうだ。某新聞の人気国産チーズランキングトップ10にランクイン。
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チーズ工房 羊飼い ヒツジのチーズ取扱いあり。
- 月のチーズ フロマージュブランやクリームチーズが人気。添加物不使用で、一緒に販売されているベリーのジャムも無農薬栽培の果物を使用、添加物不使用。
- 横井牧場 | ほっかいどうナチュラルチーズ「チーズ工房」 | ミルクランド北海道 ブラウンスイス乳を使用。アペネツが一番人気。某新聞人気国産チーズトップ10にランクイン。注文は電話かFAX。
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鶴居村のオリジナルチーズ｜ナチュラルチーズ「鶴居」 口コミによるとねっとり濃厚なチーズらしい。某新聞のランキングトップ10にランクイン。海外での賞も受賞(どの賞なのか中の人が調査中)。
- らんらんファーム
北海道・十勝の山羊(ヤギ)チーズ ヤギチーズ取り扱いあり。結構大手な院長。十勝シェーブル炭が一番人気。
- 那須高原のあまたにチーズ工房 手づくり フレッシュチーズ 製造 販売 農水省広報誌affで取り上げられていた。
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㈲那須高原今牧場 チーズ工房 - ㈲那須高原今牧場チーズ工房オフィシャルサイト ヤギ乳を使用した熟成チーズ、茶臼は国内線のファーストクラスの食事に採用された。ヤギ乳のフレッシュチーズ朝日岳やチーズを使用したケーキもある。ヤギ乳のシーズンでも茶臼は手に入りにくいので５月ごろに早めに注文したい。朝日岳は9月中はそこそこ手に入りやすい印象。
【長野】
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アトリエ・ド・フロマージュ ブルーチーズが某新聞人気国産チー（以下略。希少な酵母チーズは是非試してみたい。各地に店舗がある。
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清水牧場 森のチーズもワインに合うチーズとして人気。バッカスが一番人気？夏限定で羊のチーズもある。
【岡山】
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イル・リコッターロ ''IL RICOTTARO'' の公式ブログ ヤギ（・ヒツジ）・ウシ混乳のリコッタチーズやプローヴォラ（カチョカヴァロとも）を販売。レストランも経営。チーズの注文はFAXか電話だが、お昼時は通じにくいので前者が無難。対応も非常に丁寧。美味しい。
【広島】
- 三良坂フロマージュ チーズのご紹介 4-9月限定でヤギ乳チーズあり。100ｇあたり1500円近くと少し値が張るが、一度試してみたい。
